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泡打粉是小苏打粉吗 两者不可混淆使用

碱性的小苏打用于烘焙的膨松剂时,必须搭配酸性液体(如牛奶、优格、白醋、柠檬汁、咖啡和蜂蜜等)才能发挥化学作用,那泡打粉是小苏打粉吗?

其实我们对小苏打粉应该相当熟悉,提到它的化学名称「碳酸氢纳NaHCO3 」,那泡打粉是小苏打粉吗?

小苏打粉的基本介绍

其实我们对小苏打粉应该相当熟悉,提到它的化学名称「碳酸氢纳NaHCO3 」是否也让你回想起国中化学课写得各种化学方程式、做过得酸碱平衡计算呢?

碱性的小苏打用于烘焙的膨松剂时,必须搭配酸性液体(如牛奶、优格、白醋、柠檬汁、咖啡和蜂蜜等)才能发挥化学作用,酸碱中和会产生二氧化碳气体,面团、面糊就会鼓起,使烘焙成品实体更蓬松,例如戚风、海绵蛋糕的棉状组织孔隙正是它们的一大特色。除了蛋糕,饼干其实也会加入少许小苏打,能帮助形成更酥脆的口感。

小苏打粉一定要搭配与液体才能作用,如牛奶就是常见的搭配。

不过小苏打若跟酸性物质没有完全中和,残留部分就会让糕点产生苦涩味、皂味,那味道真的不太妙。另外,因为小苏打会加强褐变反应(browning),使烘焙成品颜色偏深,所以许多巧克力烘焙品都喜欢添加较多的小苏打,看似使用了大量的可可一般;虽然你的确可以使用小苏打当膨松剂美化卖相,不过也要小心别忘情加太多,否则它吃起来会像颗肥皂。

除了膨松剂,小苏打粉也是巧克力烘焙品的「上色剂」。

还有一点要注意,因为小苏打进行酸碱中和反应所需的时间相当快速,所以添加膨胀剂后务必尽快送入烤箱,否则面团中的空气很快就会流失掉,使膨胀效果不佳。

泡打粉的基本常识

泡打粉也叫作发粉,是由碱性的小苏打粉、酸性物质(如塔塔粉、铝盐)及干性介质(如玉米粉,帮助吸收湿气并缓冲酸碱作用发生)组成,同时含有酸、碱故可以自己形成化学反应、产生二氧化碳、让面糊膨胀,所以食谱中即使没有其他酸性液体也能使用泡打粉。

泡打粉能够自行产生化学反应,只要与液体结合、接触湿气,便会产生二氧化碳。

多数在市面上贩售的泡打粉都是属于双重反应(double-acting)的膨松剂,作用分成两阶段:与液体混合时会释出部分气体,送入烤箱中加热是会有第二次的反应,让面团再度膨胀。因为这样的特性,泡打粉使用上有更大的弹性,不必急着把面糊或面团送入烤箱。

因为不必考虑配方的酸性原料,也不像小苏打粉一样容易产生苦味,且不会影响面糊颜色,泡打粉已成为现在最常用的膨松剂。

什么是无铝泡打法:泡打粉是同时具备碱性的碳酸氢钠与酸性物质的粉末,而以往经常使用酸性添加物「铝盐」在近年被认为对人体健康有害,所以许多厂商也开始生产「无铝泡打粉」,以符合民众追求健康的饮食。故在选购泡打粉时,当然是以「无铝」为佳,请避开包装成分表上有「铝(Aluminum)」字样的品牌。

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